15 популярных сыров мира: как выбрать и с чем сочетать
Моцарелла, буррата, бри, камамбер, горгонзола, гауда, чеддер и пармезан различаются не только вкусом, но и консистенцией, способом производства и сроком созревания. Чтобы разобраться, какие бывают сыры и с чем их подавать, полезно знать особенности каждого вида. Ниже - краткий гид по знакомым и не таким очевидным сортам, а также подсказки, как собрать сырную тарелку. Больше идей о том, как выбрать популярные сорта сыра и подобрать к ним дополнения, - в советах эксперта о видах сыров и сочетаниях.
Чем отличаются сыры
Сыры классифицируют по плотности, способу производства и степени созревания. Они бывают мягкими, полутвердыми, твердыми и сверхтвердыми. Свежие продукты не выдерживают: после изготовления их можно сразу подавать. Другим для развития вкуса требуется время - такие сыры бывают молодыми, зрелыми или выдержанными.
Рассольные сыры созревают или хранятся в солевом растворе. Для сыров с плесенью используют специальные культуры: одни образуют корочку, другие развиваются внутри головки. Категории могут пересекаться: например, бри - это одновременно мягкий сыр и сыр с плесневой корочкой.
Свежие и рассольные сыры
1. Моцарелла. Итальянский сыр делают из коровьего или буйволиного молока: сырную массу нагревают и вытягивают, благодаря чему она приобретает упругую, волокнистую структуру. Свежую моцареллу в жидкости выбирают для салатов, а более плотную, с меньшим содержанием влаги, - для пиццы. Классическое сочетание - помидоры, базилик и оливковое масло. Также сыр подходит к кабачкам, руколе, дыне и сыровяленой ветчине.
2. Буррата. Снаружи она напоминает моцареллу, но внутри скрывает нежную начинку из сырных волокон и сливок - страчателлу. Подавайте буррату с томатами или запеченными баклажанами, дополнив оливковым маслом. Хорошими спутниками станут цитрусовые, фисташки и сыровяленая ветчина. На брускетте ее сливочная начинка может заменить соус.
3. Рикотта. Традиционно ее готовят из сыворотки, оставшейся после производства сыра. По текстуре рикотта напоминает мелкозернистый творог, а по вкусу - нежная и немного сладковатая. Она хороша с ягодами и инжиром, подходит для пасты и начинок, а также сочетается с запеченной свеклой.
4. Маскарпоне. Этот сливочный сыр родом из Ломбардии. Он густой, мягкий и почти несоленый. Маскарпоне используют в тирамису, чизкейках и кремах, подают с ягодами, медом, ванилью или шоколадом. В несладких блюдах он придает сливочную насыщенность соусу для пасты и ризотто.
5. Адыгейский сыр. Мягкий, но достаточно плотный для нарезки, он отличается легкой молочной кислинкой и не требует выдержки. Его кладут в салаты с томатами, зеленью и оливками, сочетают со свеклой или подрумянивают на сковороде и подают со свежими овощами.
6. Фета. Рассольный сыр с характерной солоноватостью и рассыпчатой текстурой часто добавляют в греческий салат с помидорами, огурцами, оливками и сладким перцем. Чтобы сбалансировать его вкус, сочетайте фету с сочными овощами, зеленью и оливковым маслом.
Сыры с плесенью
7. Бри. Мягкий сыр с тонкой белой корочкой становится особенно нежным, если немного постоит при комнатной температуре. К нему подают виноград, груши, орехи и багет. Бри можно запечь целиком - например, с медом или ягодным соусом.
8. Камамбер. У него также белая плесневая корочка, но вкус обычно более выразительный, с грибными и сливочными нотами. Камамбер подходит к яблокам, орехам и хрустящему хлебу. Перед подачей сыр можно запечь, чтобы середина стала текучей.
9. Горгонзола. Итальянский сыр с голубой плесенью бывает более мягким и сливочным или плотным и острым - в зависимости от степени созревания. Он хорошо сочетается с грушей, медом и грецкими орехами, а также придает пикантность соусам и пасте.
Полутвердые и твердые сорта
10. Гауда. В молодом виде она мягкая и сливочная, а с возрастом становится плотнее и приобретает более насыщенный вкус. Гауду можно положить в сэндвич, натереть в запеканку или подать с яблоком и орехами.
11. Чеддер. Английский сыр с плотной текстурой и ярким, слегка ореховым вкусом. Выдержка делает его насыщеннее и острее. Чеддер добавляют в горячие бутерброды, соусы и запеченные блюда; к нему подойдут яблоки, груши и горчица.
12. Эмменталь. Полутвердый швейцарский сыр с узнаваемыми крупными отверстиями отличается мягким ореховым вкусом. Его используют для фондю, горячих бутербродов и омлетов, а на сырной тарелке сочетают с виноградом и хлебом.
13. Манчего. Испанский сыр из овечьего молока. Молодой манчего нежнее, выдержанный - плотнее и выразительнее. Подавайте его с айвовым джемом, миндалем или оливками.
14. Пармезан. Твердый выдержанный сыр с насыщенным, солоноватым вкусом часто натирают на пасту и ризотто. Тонкие кусочки можно подать отдельно - с грушей, виноградом или бальзамическим уксусом.
15. Пекорино. Еще один итальянский сыр из овечьего молока. Он бывает разной степени выдержки, но обычно обладает ярким солоноватым вкусом. Пекорино подходит к пасте, овощам и меду, а также хорошо сочетается с грушей и орехами.
Как составить сырную тарелку
Когда решаете, какой сыр выбрать для сырной тарелки, ориентируйтесь на разнообразие: возьмите несколько сортов с разной плотностью и вкусом - например, мягкий сыр с белой плесенью, рассольный, полутвердый и выдержанный твердый. Необязательно собирать большую коллекцию: четырех-пяти вариантов достаточно, чтобы гости могли сравнить текстуры и ароматы.
Дополнения подбирайте так, чтобы они оттеняли сыр, а не перебивали его. К нежным сортам подойдут ягоды и мягкие фрукты, к соленым - сладкий мед или джем, к выдержанным - орехи и груши. Если сомневаетесь, с чем сочетается сыр, начните с простых сочетаний: хлеба, винограда, яблок и несоленых орехов.
Перед подачей достаньте сыр из холодильника заранее - так его аромат и вкус раскроются лучше. Нарежьте сорта отдельно и положите рядом небольшой нож для каждого, чтобы мягкие и твердые сыры не смешивались. А если планируете купить сыр разных сортов, выбирайте кусочки подходящего размера: так проще попробовать несколько вариантов и не оставлять продукты надолго в открытом виде.
