Полутвердые сыры: особенности, вкус и отличия от других сортов
Полутвердые сыры занимают промежуточное место между мягкими и твердыми, сочетая удобную для нарезки консистенцию с хорошей способностью плавиться. Они подходят для бутербродов, горячих блюд и сырной тарелки, поэтому стали одной из самых распространенных групп: на них приходится около 70% производства сыра.
Что называют полутвердым сыром
Такой сыр достаточно плотный, чтобы держать форму и не размазываться по ножу, но при этом остается пластичным и не крошится. Его текстуру определяет содержание влаги: в полутвердых сортах ее больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. В результате сыр легко нарезать тонкими ломтиками, натереть или расплавить.
К этой группе относятся гауда, эдам, российский, голландский, костромской, пошехонский, тильзитер и эмменталь. Если хочется подробнее разобраться, какие бывают полутвердые сыры и чем они отличаются по вкусу и текстуре, стоит учитывать не только название сорта, но и срок его созревания.
Как производят полутвердый сыр
Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко, молочнокислую закваску и фермент. В России молоко для сыроделия пастеризуют при температуре 72-74 °C. Фермент помогает молочному белку свернуться: образуется сгусток, который отделяют от сыворотки, разрезают и обрабатывают.
Важная особенность технологии - второе нагревание. Для полутвердых сортов его проводят при сравнительно невысокой температуре, примерно 33-39 °C. Затем сырную массу формуют, прессуют и отправляют созревать. Минимальная выдержка составляет около месяца, но многие сорта созревают дольше. За это время развиваются характерные аромат и вкус.
В составе натурального сыра обычно указаны молоко, соль, закваска и молокосвертывающий фермент. Иногда добавляют хлорид кальция (Е509): он помогает восстановить баланс кальция, необходимый для образования сгустка, и используется как технологическая добавка.
Вкус, аромат и рисунок на срезе
Молодые полутвердые сыры обычно имеют мягкий, деликатный вкус. В нем могут ощущаться сливочные ноты, фундук или топленое масло. По мере выдержки вкус становится ярче, приобретает пикантность и легкую остроту.
На текстуру влияет и жирность. Например, гауда с жирностью около 50% обычно нежнее и сливочнее, чем эдам, в котором около 44% жира. На срезе многих сортов видны глазки - круглые, овальные или угловатые отверстия, которые возникают во время созревания. Их форма зависит от сорта: у российского сыра глазки часто угловатые, у костромского - округлые или овальные.
Чем полутвердые сорта отличаются от других
Отвечая на вопрос, чем отличается полутвердый сыр от твердого, прежде всего говорят о влажности и плотности. Твердые сорта, например пармезан, содержат меньше влаги, часто имеют более плотную или зернистую структуру и могут созревать до нескольких лет. Полутвердые обычно выдерживают меньше, они эластичнее и легче плавятся.
Мягкие сыры - бри и камамбер - отличаются нежной, иногда почти кремовой консистенцией и более коротким сроком созревания. Рассольные сорта, такие как фета и сулугуни, хранятся в рассоле и имеют выраженную солоноватость. Полутвердые сыры созревают без рассола; некоторые из них для защиты корки покрывают воском или парафином.
Границы между группами не всегда очевидны: свойства сыра зависят не только от плотности, но и от технологии производства. Поэтому полутвердые сыры, виды которых различаются по вкусу, выдержке и структуре, лучше оценивать комплексно, а не только по тому, насколько легко они режутся.
Как выбрать и хранить сыр
При покупке осмотрите упаковку, состав и срез. Цвет должен быть равномерным - от светло-желтого до насыщенного желтого, без белых пятен и трещин. Сырная поверхность не должна быть липкой, а корка - влажной или покрытой слизью. Глазки у сортов, которым они свойственны, распределяются достаточно равномерно.
Проверьте состав: растительные жиры, крахмал и загустители не относятся к традиционным ингредиентам натурального сыра. Если молочный жир заменен растительным, перед вами сырный продукт, а не сыр. Также обратите внимание на дату изготовления: со временем продукт подсыхает и может терять часть аромата.
Дома полутвердый сыр лучше держать при температуре от +2 до +6 °C. После вскрытия заверните его в пергамент или поместите в контейнер для сыра: плотная пищевая пленка может помешать нормальному воздухообмену. Срок хранения зависит от упаковки: в заводской вакуумной упаковке сыр может сохраняться до четырех месяцев, после вскрытия - примерно три недели. Замораживание возможно, но способно изменить текстуру.
Если вы собираетесь полутвердый сыр купить, выбирайте его с учетом того, как будете использовать: нежная гауда подойдет для бутербродов и соусов, более пикантный тильзитер - для сырной тарелки. Полутвердый сыр цена которого зависит от сорта, бренда и выдержки, не всегда становится лучше только из-за высокой стоимости: ориентируйтесь на свежесть, состав и условия хранения. А когда хочется найти лучшие полутвердые сыры для конкретного блюда, учитывайте их жирность и интенсивность вкуса - эти свойства особенно важны при плавлении и запекании.
