17 июня - День русского кваса
Каждый год 17 июня в России отмечают День русского кваса - праздник, который появился не так давно, но быстро прижился. Его "точкой отсчёта" считается Тверь: именно там в 2009 году производители напитка предложили выделить квасу отдельную дату в календаре. С тех пор середина июня стала поводом вспомнить, почему квас - больше чем просто сезонная газировка, и чем он заслужил репутацию одного из самых узнаваемых напитков страны. Подробности и интересные факты о традиции легко найти в материале про День русского кваса - он хорошо передаёт атмосферу праздника.
Квас - классический славянский напиток брожения. В "базовой" версии его делают из ржаной муки и солода, но в быту чаще готовят на ржаном хлебе. В разные рецептуры добавляют изюм, мёд, ароматные травы, ягоды - отсюда и разнообразие вкусов: от ярко-кисловатого до мягкого, почти карамельного.
История кваса насчитывает века, а по смыслу похожие напитки существовали задолго до Древней Руси. Ещё античные авторы упоминали кисловатые зерновые питья как повседневную еду простого народа: Геродот описывал египетский ячменный напиток и называл его "цитос" (zythus), а Гиппократ и Плиний Старший тоже отмечали распространённость подобных напитков.
Слово "квас" уходит корнями в праславянскую лексику и связано со значением "кислый" - не случайно родственные формы встречаются во многих славянских языках. На Руси у напитка существовало и другое, более старинное имя - "суровец": оно встречается в летописях рядом с привычным нам названием. Первое письменное упоминание датируется 989 годом: в "Повести временных лет" рассказывается, как князь Владимир после крещения распорядился раздать людям еду, мёд и квас.
Уже к XI веку квас варили практически повсюду, а в XII столетии появляется важная развилка: напиток разделяют на более крепкие и лёгкие варианты. По некоторым данным, "крепкий квас" мог достигать 10-15 градусов - по сути, он был ближе к пиву, чем к тому безалкогольному квасу, который большинство представляет сегодня. К XV веку разновидностей стало так много, что перечислить все непросто: белый, красный, окрошечный, имбирный, калиновый, грушевый, мятный - и это лишь часть большого "квасного" семейства.
Со временем квас стал не только домашним напитком, но и полноценным ремеслом: появилась профессия квасника. Причём мастера нередко специализировались на конкретном виде - кто-то делал только грушевый, кто-то исключительно яблочный. В городах квасом торговали вразнос: бочонки носили на коромысле или возили на тележках. Любопытно, что слово "квасник" имело и второе значение - "пьяница": когда-то крепкие варианты действительно были распространены, и именно отсюда, как считают исследователи, тянется разговорный глагол "квасить" в значении злоупотребления алкоголем.
В ХХ веке у напитка появился новый, узнаваемый символ - жёлтая цистерна на колёсах. С наступлением тёплого сезона такие бочки выезжали в города, а очереди выстраивались с утра: люди приходили с бидонами и трёхлитровыми банками, чтобы взять порцию "на сегодня" и ещё немного "на завтра".
Натуральный квас любят не только за вкус и эффектное "шипение", но и за состав. В напитке есть витамины группы B, аминокислоты, а также пробиотические компоненты. Молочнокислое брожение помогает поддерживать микрофлору кишечника, стимулирует пищеварение и делает квас одним из самых приятных способов утолить жажду в жару.
Многие отмечают День русского кваса практично - готовят напиток дома или дегустируют разные виды. В домашних вариантах особенно популярны ягодные рецепты, квас из ревеня, лимонный, "окрошечный" (с более выраженной кислинкой) и даже диабетический хлебный квас, где важнее контроль сахара и подбор сырья. Если хочется освежить знания и вспомнить, чем славится День русского кваса, такие материалы обычно подкидывают идеи - от классики до неожиданных сочетаний.
Как выбрать квас в магазине и не разочароваться (дополнено)
Праздник праздником, но часто квас покупают на ходу. Когда возникает желание просто купить квас к обеду или для окрошки, стоит учитывать, что вкус и качество у разных производителей сильно отличаются. На полках можно встретить и "квасные напитки" с ароматизаторами, и варианты, ближе к традиционному брожению - они обычно имеют более сложный вкус и естественную кислинку.
Если планируете квас в бутылках купить, не лишним будет посмотреть на состав и понять, какой профиль вкуса вам нужен: более сладкий - для питья, более кислый - для супов и холодных блюд. В жару особенно ценится квас, который не кажется приторным и хорошо освежает после нескольких глотков.
Отдельный вопрос - квас цена. Она зависит от бренда, объёма и технологии: напиток "как из бочки" по ощущениям часто стоит дороже массовых сладких вариантов, зато выигрывает по насыщенности. Впрочем, высокая стоимость не всегда гарантирует "тот самый" вкус - лучше один раз сравнить несколько марок и выбрать свою.
Домашние варианты: когда хочется контролировать вкус (дополнено)
Многие возвращаются к традиции делать напиток самостоятельно: так проще регулировать сладость, кислотность и аромат. Если нужен ориентир, выручает любой базовый рецепт домашнего кваса на ржаном хлебе: сухари, вода, немного сахара и закваска (или дрожжи в ускоренной версии) - а дальше можно экспериментировать с изюмом, мятой или мёдом.
Иногда удобнее не готовить "с нуля", а квас домашний купить у небольших производителей - такой формат особенно популярен в сезон ярмарок и фермерских лавок. Ещё один компромиссный путь - квас домашний купить в виде концентрата или сусла и довести напиток до нужного состояния дома: получается быстрее, но вкус всё равно зависит от качества основы.
Квас и летняя кухня: не только окрошка (дополнено)
Квас давно вышел за рамки "попить на улице". Помимо окрошки, его используют как основу для маринадов, добавляют в тесто для хлеба и блинов, а также готовят лёгкие соусы с кислинкой. В этом смысле квас - удобный сезонный ингредиент, который помогает сделать вкус блюд ярче без лишней тяжести.
Праздник 17 июня - лишь повод напомнить себе: у кваса огромная культурная память и удивительная гастрономическая гибкость. Кто-то предпочитает классику, кто-то выбирает ягодные версии, а кто-то каждый год тестирует новый вкус - и в этом, пожалуй, главная традиция: квас остаётся живым напитком, который легко подстроить под свои привычки и летнее настроение.
