Красный картофель - не один конкретный сорт, а целая группа разновидностей с розовой или красной кожурой. Клубни могут отличаться размером, оттенком мякоти и уровнем крахмалистости, но их объединяет главное кулинарное качество: такая картошка обычно получается "собранной" и лучше держит форму. Поэтому повара любят использовать ее там, где важно получить аккуратные ломтики, дольки или кубики - в салатах, запеканках, гарнирах и жареном картофеле.
За что ценят красный картофель
У краснокожих сортов чаще встречается восковой или универсальный тип: они реже развариваются и не превращаются в кашу при варке. Еще один плюс - тонкая кожура. У молодых клубней она настолько нежная, что после запекания или варки почти не ощущается и добавляет блюду приятную текстуру.
Нужно ли чистить красный картофель
В большинстве случаев - нет. Если кожура тонкая, чистая, без повреждений, картофель можно готовить прямо в мундире: достаточно тщательно вымыть клубни под проточной водой и при необходимости пройтись мягкой щеткой.
Есть и практичная причина оставлять кожуру: непосредственно под ней находится часть пищевых волокон, а также витамин C и калий. При варке "в одежке" или при запекании потери водорастворимых веществ обычно меньше, чем после очистки и длительного кипячения в воде.
Когда кожуру лучше снять
Очищайте клубни, если:
- есть зеленые участки (это признак накопления соланина; если позеленела заметная часть клубня, такой картофель лучше не использовать);
- много глубоких глазков, сильные механические повреждения, признаки порчи;
- нужна идеально однородная текстура (например, для особо нежного пюре).
Подготовка: как мыть, резать и хранить до готовки
Если готовите с кожурой, вымойте картофель особенно тщательно и обязательно обсушите полотенцем - это важно для румяной корочки при жарке и запекании.
Нарезку подбирайте под задачу:
- для варки небольшие клубни оставляйте целыми; крупные разрезайте на 2-4 части;
- для запекания удобны дольки толщиной около 2-3 см;
- для жарки режьте брусочками или ломтиками одинакового размера, чтобы все приготовилось одновременно.
Если нарезали заранее, сложите кусочки в миску с холодной водой, чтобы они не темнели. Но надолго не оставляйте: вместе с водой постепенно уходит часть витаминов и минералов.
Как варить красный картофель: плита, микроволновка, пар
Чтобы картошка приготовилась равномерно, выбирайте клубни примерно одного размера или подравнивайте их нарезкой. Солить воду можно и в начале, и после закипания - принципиально важнее следить за временем и не переварить.
Классическая варка в кастрюле
1) Подготовьте клубни (молодые можно не чистить; для пюре лучше очистить).
2) Сложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала картофель.
3) Доведите до кипения и убавьте огонь: пусть вода кипит спокойно, без бурного "шторма".
Сколько варить:
- небольшие клубни - 15-20 минут после закипания;
- крупные или разрезанные большими кусками - 25-30 минут.
Готовность проверяйте ножом или вилкой: прибор должен входить легко, без усилия, но картофель при этом не должен разваливаться.
Варка в микроволновке
Способ удобен, когда нужно быстро приготовить гарнир. Выложите вымытые клубни (или куски) в посуду для СВЧ, добавьте 2-4 ст. л. воды, накройте крышкой/пленкой с отверстиями и готовьте до мягкости, периодически проверяя. Время зависит от мощности и размера кусочков, но обычно это быстрее, чем на плите.
Варка на пару
На пару красный картофель получается особенно аккуратным и плотным - отличный вариант для салатов. Разложите клубни в пароварке одним слоем и готовьте до мягкости, проверяя вилкой.
Как жарить красный картофель и добиться хруста
Красный картофель хорош для жарки тем, что не стремится развалиться на сковороде.
Жарка с кожурой
Молодые клубни можно жарить прямо так - главное, вымыть и очень хорошо обсушить. Для ровной корочки не перегружайте сковороду: картофелю нужно место, чтобы жариться, а не тушиться.
Жарка вареного картофеля
Один из самых надежных способов получить красивую корочку - сначала слегка отварить картофель до почти готовности, затем обсушить и обжарить. Снаружи получится хруст, а внутри - нежная мякоть.
Секреты хрустящей корочки
- Обязательно сушите картофель перед жаркой: лишняя влага мешает подрумяниванию.
- Режьте одинаково, чтобы ломтики поджарились синхронно.
- Сначала дайте образоваться корочке и не мешайте слишком часто: частое переворачивание снижает хруст.
Как запекать красный картофель в духовке
Запекание раскрывает вкус красного картофеля и делает кожуру особенно аппетитной.
Дольками
Нарежьте дольки 2-3 см, обсушите, перемешайте с маслом, солью и специями. Раскладывайте в один слой - так края лучше подрумянятся.
Целиком в мундире
Вымытые клубни обсушите, слегка смажьте маслом, посолите. Запекайте до мягкости: готовность легко определить по тому, как нож входит в центр.
Что вкусного приготовить из красного картофеля
- Картофельный салат. Благодаря плотной мякоти кубики остаются аккуратными и не превращаются в пюре.
- Картофель по-деревенски. Дольки с кожурой отлично держат форму и красиво румянятся.
- Гарнир к рыбе и мясу. Запеченный красный картофель хорошо "держит удар" соусов и подлив.
- Пюре. Получается, но для максимально нежной структуры лучше очищать клубни и не переваривать их.
- Теплый салат с запеченными овощами. Красный картофель не распадается, поэтому блюдо сохраняет "структуру".
Памятка по времени (ориентиры)
- Варка после закипания: 15-20 минут (мелкий), 25-30 минут (крупный/крупные куски).
- Жарка: до золотистой корочки и полной мягкости внутри (время зависит от толщины нарезки и нагрева).
- Запекание: до мягкости в центре и румяной поверхности (ориентируйтесь по размеру клубней и толщине долек).
Дополнительные советы, которые реально помогают
1) Не режьте слишком мелко, если хотите сохранить форму: чем меньше кусочки, тем быстрее они пересушиваются и ломаются.
2) Для салата лучше варить картофель в мундире и очищать при необходимости уже после - так он меньше впитает воду.
3) Если планируете жарить, старайтесь, чтобы кусочки были сухими: это важнее, чем лишняя ложка масла.
4) Зеленые участки - не косметический дефект: их нужно срезать с запасом, а при сильном позеленении клубень проще выбросить.
5) Молодой красный картофель особенно хорош в простых сочетаниях: масло, соль, чеснок, травы - и ничего лишнего, потому что вкус у него самодостаточный.
