Мангольд: польза и вред, выбор, хранение и способы приготовления
Весной и в начале лета особенно хочется свежей зелени - сочной, хрустящей и с выразительным вкусом. Один из удачных вариантов для сезонного меню - мангольд. Его легко узнать по крупным листьям и ярким черешкам красного, желтого, розового или белого цвета. Растение красиво выглядит, быстро готовится и подходит для салатов, супов, гарниров и выпечки.
Что такое мангольд
Мангольд - разновидность свеклы Beta vulgaris, которую выращивают не ради корнеплода, а ради листьев и стеблей. В пищу используют обе части растения: нежные листья напоминают шпинат, а плотные черешки по вкусу похожи на молодую свекольную ботву и отличаются легкой сладостью.
Условно мангольд делят на два типа. Листовой имеет много зелени и тонкие стебли, тогда как у черешкового особенно хорошо развиты мясистые цветные черешки. Листья обычно готовят быстро, а стеблям требуется немного больше времени, поэтому их нередко разделяют перед тепловой обработкой.
Мангольд: польза и вред
Главное достоинство овоща - высокая питательная ценность при низкой калорийности. В 100 г продукта содержится примерно 20 ккал, поэтому мангольд подходит для легкого рациона и меню с контролем энергетической ценности. Клетчатка в его составе помогает поддерживать нормальную работу кишечника и надолго создает ощущение сытости.
Зелень содержит витамины и минеральные вещества, включая витамин К, витамин А, витамин С, фолаты, магний и калий. Эти элементы важны для обменных процессов, состояния костей, иммунной системы и нормальной работы мышц. Чем ярче окрашены черешки, тем больше в них природных растительных пигментов с антиоксидантными свойствами.
Однако тема "мангольд польза и вред" требует учитывать индивидуальные особенности питания. В растении присутствуют оксалаты, поэтому людям с некоторыми заболеваниями почек и склонностью к образованию камней стоит не злоупотреблять им и заранее обсудить рацион с врачом. Высокое содержание витамина К также важно учитывать тем, кто принимает препараты, влияющие на свертываемость крови.
У здорового человека мангольд обычно не вызывает проблем при умеренном употреблении. Для большей безопасности зелень следует тщательно промывать, особенно если она выращена в открытом грунте, а при чувствительном пищеварении - подвергать короткой тепловой обработке.
Как выбрать мангольд
Свежие листья должны быть упругими, насыщенно-зелеными и без крупных темных пятен. Черешки - плотными, сочными, без трещин, слизистого налета и признаков увядания. Если зелень заметно опустилась, края подсохли или на поверхности появились желтые участки, от покупки лучше отказаться.
Выбирая, как выбрать мангольд для конкретного блюда, ориентируйтесь на его строение. Для салата удобнее брать молодые нежные листья с тонкими стеблями. Для тушения, запеканки или гарнира подойдут более крупные экземпляры с мясистыми черешками.
Как хранить мангольд
После покупки зелень желательно использовать в ближайшие два-три дня. Перед отправкой в холодильник ее не стоит надолго замачивать или полностью мыть: лишняя влага ускоряет порчу. Лучше завернуть листья в слегка влажное бумажное полотенце и убрать в пакет с небольшими отверстиями либо в контейнер.
Если мангольд уже вымыт, его необходимо хорошо обсушить. Замораживать можно отдельно листья и черешки: листья предварительно бланшируют, быстро охлаждают и убирают в морозильную камеру, а стебли нарезают кусочками. После размораживания такая зелень лучше подходит для супов, соусов и тушеных блюд, чем для свежих салатов.
Как приготовить мангольд
Перед готовкой листья и черешки промывают, затем отделяют плотную центральную жилку. Молодые листья можно добавлять в салат сырыми, а зрелую зелень лучше слегка припустить. Черешки нарезают и готовят первыми, поскольку они плотнее и требуют больше времени.
Если вы ищете, как приготовить мангольд быстро, попробуйте обжарить его на оливковом масле с чесноком. Сначала положите на сковороду нарезанные стебли, через несколько минут добавьте листья, посолите и прогрейте до мягкости. В конце можно добавить лимонный сок, черный перец, немного сливочного масла или тертого сыра.
Мангольд хорошо сочетается с картофелем, фасолью, нутом, яйцами, крупами и пастой. Его добавляют в овощные супы, омлеты, пироги и начинку для равиоли. Интересные рецепты с мангольдом помогают использовать не только листья, но и черешки, которые часто ошибочно выбрасывают.
Для легкого блюда можно смешать свежие листья с нутом, редисом и йогуртовой заправкой. Более сытный вариант - паста с песто из мангольда, базилика, орехов, чеснока и оливкового масла. В итальянской кухне зелень также используют для пансотти - крупных фаршированных изделий, которые подают с ореховым соусом.
Еще один удачный способ - запечь мангольд с сыром и яйцами. Черешки предварительно бланшируют, смешивают с листьями, заливают яичной смесью и посыпают сыром. Получается нежная запеканка, которую можно подать на завтрак или в качестве гарнира.
При варке часть витаминов переходит в воду, поэтому для сохранения вкуса и текстуры предпочтительнее короткое тушение, приготовление на пару или быстрое обжаривание. Не стоит держать листья на огне слишком долго: они станут темными и потеряют сочность.
Мангольд - универсальная сезонная зелень, которая сочетает декоративность, мягкий вкус и богатый состав. При умеренном употреблении он способен разнообразить рацион, а правильный выбор, недолгое хранение и быстрая готовка помогают сохранить его полезные свойства. Дополнительные идеи о том, как готовить мангольд, можно использовать для составления повседневного меню.
