28 мая - день рождения майонеза: история знаменитого соуса, разновидности и домашние рецепты
28 мая отмечают день рождения майонеза - одного из самых известных соусов в мире. Сегодня его добавляют в салаты, подают к мясу и рыбе, используют для маринования, запекания и приготовления бутербродов. У майонеза есть поклонники и противники, однако его роль в мировой гастрономии трудно переоценить: за несколько столетий простой соус из яиц, масла и кислоты превратился в целую категорию продуктов.
Как появился майонез
Самой распространенной считается версия, связывающая появление соуса с французским городом Маон. События якобы происходили 28 мая 1756 года во время Семилетней войны, когда город оказался под контролем англичан. Войска маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, испытывали серьезные проблемы с продовольствием. В распоряжении военных оставались растительное масло, яйца и лимоны.
Чтобы разнообразить солдатский рацион, герцог приказал повару приготовить из этих продуктов новое блюдо. Кулинару пришлось импровизировать: он соединил желтки с маслом и лимонным соком, добившись густой однородной эмульсии. Получившийся соус оказался настолько удачным, что быстро завоевал популярность. Его назвали "маонским" - по-французски mahonnaise, в честь города Маон.
Существует и другая версия происхождения майонеза. Согласно ей, соус появился в 1782 году после освобождения Маона герцогом Луи Криленским. В честь победы устроили пир, на котором гостям предложили заправку из местных продуктов. Какая из легенд ближе к истине, доподлинно неизвестно, но обе связывают майонез с французской военной историей.
Более подробно о происхождении знаменитого соуса, его роли в кухнях разных стран и интересных фактах можно узнать в материале про день рождения майонеза.
Майонез в русской и советской кухне
В XIX веке французская кухня пользовалась огромным влиянием в Российской империи. В 1860-е годы ресторатор Люсьен Оливье открыл в Москве знаменитый ресторан "Эрмитаж". Для своего фирменного блюда, которое первоначально называли "Майонезом из дичи", он готовил особую заправку на основе французского соуса, добавляя горчицу и специи.
В те времена словом "майонез" могли обозначать не только холодную заправку, но и блюдо из дичи, телятины или рыбы, которое подавали с соусом. Вариант Оливье получил название "Майонез Провансаль". Позднее именно это наименование закрепилось за классическим майонезом с горчицей в российской, а затем и советской кухне.
Массовое производство майонеза в СССР началось в 1936 году после поездки Анастаса Микояна в США. Нарком пищевой промышленности познакомился с американскими технологиями и привез в страну рецептуры промышленного производства, в том числе французского соуса. Первая партия советского майонеза была выпущена на одном из московских предприятий. Продукт быстро получил признание и стал выпускаться в больших объемах.
Советский "Провансаль" готовили по ГОСТу из натуральных ингредиентов. В его составе не было крахмала, искусственных консервантов и современных загустителей, поэтому срок хранения был небольшим - около 30 дней. Соус продавали в стеклянных банках с жестяными крышками. Его использовали для салатов, подавали к рыбе и мясу, добавляли в праздничные блюда. Нижегородский "Провансаль" образца 1953 года многие до сих пор считают эталоном традиционного вкуса.
Какие виды майонеза существуют сегодня
Современный рынок заметно шире, чем во времена классического "Провансаля". Производители предлагают продукты с разной жирностью, составом и вкусовыми добавками. В магазинах можно встретить легкие версии, органические варианты, соусы без яиц, веганские продукты, а также майонезы с чесноком, васаби, копченой паприкой и травами.
Классическим считается провансаль на основе яичного желтка, растительного масла, горчицы, лимонного сока, соли и небольшого количества сахара. Средиземноморским родственником майонеза называют айоли - густой чесночный соус на оливковом масле, который особенно хорошо подходит к рыбе, морепродуктам и овощам.
Популярен и тартар. Его готовят из майонеза с добавлением корнишонов, каперсов, лука и зелени. Такой соус традиционно подают к жареной рыбе, картофелю и крокетам. В азиатской кухне майонез часто смешивают с соусом понзу, соевым соусом, васаби или острой пастой. Для более сложных ресторанных вариантов используют черный трюфель, икру, жареный или жженый лук, карри и лаймовый сок.
Домашний майонез: базовый рецепт
Тем, кто хочет контролировать состав продукта, подойдет домашний майонез. Для него понадобятся один желток, чайная ложка дижонской горчицы, столовая ложка лимонного сока, 200 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Желток соединяют с горчицей, солью, сахаром и лимонным соком, а затем начинают взбивать венчиком или погружным блендером. Масло вливают очень тонкой струйкой, не прекращая перемешивание. Постепенно масса загустеет и превратится в гладкую эмульсию.
Такой домашний майонез рецепт легко изменить под собственный вкус: добавить чеснок, свежую зелень, перец, паприку, цедру лимона или немного острого соуса. Для безопасности лучше использовать свежие яйца, хранить готовый продукт в холодильнике и употребить его в течение нескольких дней.
Как выбрать качественный продукт
Если нет времени готовить соус самостоятельно и предстоит майонез купить, стоит внимательно изучить этикетку. В составе желательно видеть растительное масло, яйца или яичный желток, горчицу, уксус либо лимонный сок. Чем короче и понятнее список ингредиентов, тем проще оценить продукт.
Жирность майонеза влияет не только на калорийность, но и на консистенцию. Более плотные варианты лучше подходят для салатов и запекания, а легкие - для бутербродов и холодных закусок. Универсального ответа на вопрос, какой лучший майонез, не существует: выбор зависит от вкусовых предпочтений, состава и конкретного блюда.
Майонезные соусы особенно хорошо сочетаются с картофелем, курицей, рыбой, яйцами и свежими овощами. Однако использовать их стоит умеренно: даже небольшая порция содержит много энергии. Для более легкой заправки майонез можно смешать с натуральным йогуртом, лимонным соком или горчицей.
Интересно, что современные майонез рецепты все чаще выходят за рамки традиционной кухни. В них используют авокадо, тахини, запеченный чеснок, кимчи, мисо, трюфельное масло и цитрусовую цедру. Такие добавки меняют вкус знакомого соуса и позволяют создавать новые заправки для салатов, бургеров и горячих блюд.
Майонез прошел путь от импровизации французского повара до продукта, который присутствует в кухнях разных континентов. Его история связана с военными походами, развитием ресторанной культуры и промышленным производством, а современные виды майонеза продолжают меняться под влиянием гастрономических тенденций. История майонеза и рецепты соуса показывают, как несколько простых ингредиентов могут стать основой для огромного кулинарного разнообразия.
