Ещё недавно путассу в массовом сознании была "той самой" скромной рыбёшкой из советских гастрономов: её продавали тяжёлыми замороженными брикетами, выглядела она непрезентабельно и чаще попадала в корзину как бюджетный вариант для домашних питомцев. На прилавке рядом лежали более "солидные" хек, минтай и треска - и путассу автоматически оказывалась в тени.
Ситуация заметно изменилась, когда улучшились способы переработки и заморозки. Рыба стала приходить в магазины не в виде перемороженной "картонки", а нормальным продуктом с понятной текстурой и вкусом - если, конечно, готовить её грамотно. О том, почему путассу перестали воспринимать исключительно как корм и как сделать её вкусной в домашних блюдах, подробно рассказывается в материале рыба путассу - белковый продукт, который заменяет дорогую треску.
Что это за рыба и почему она "работает" в диете
Путассу - морская рыба из семейства тресковых. В мире известны два вида: северная (Micromesistius poutassou), которую добывают в северо-восточной Атлантике (Норвежское и Баренцево моря в том числе), и южная (Micromesistius australis) из вод Южного полушария. В российских магазинах почти всегда встречается именно северная.
Это стайная рыба небольшого размера - чаще 20-35 см, с вытянутым телом, серебристо-голубоватой спиной и светлым брюшком. Живёт на глубине и питается планктоном и мелкими морскими беспозвоночными. Мясо у неё белое, нежное и рыхловатое, по вкусу напоминает треску, но с более мягким характером и менее резким "морским" запахом.
Главная кулинарная особенность - очень низкая жирность (обычно меньше 2%). Поэтому после термообработки рыба легко пересыхает и начинает крошиться, если её передержать. Вторая особенность - косточки: их больше, чем у крупной трески или минтая, поэтому путассу часто готовят целиком, а также активно пускают на фарш.
С точки зрения питания путассу ценят за высокую долю белка при небольшой калорийности: в 100 г мяса обычно около 80-90 ккал и до 20 г легкоусвояемого белка. Такой профиль нравится тем, кто следит за рационом, тренируется или просто хочет чаще готовить рыбу без "тяжёлых" гарниров и жирных соусов.
Почему путассу считают экологичным выбором
Путассу, которая попадает на прилавки, добывается в естественной среде - в северных морях, вдали от крупных промышленных зон. Из-за небольшого размера и короткого жизненного цикла она, как правило, не успевает накопить столько тяжёлых металлов, как крупные морские хищники. Именно поэтому её нередко выбирают те, кто старается осторожнее относиться к морской рыбе в целом и ищет более "лёгкие" варианты.
Как готовить, чтобы не получить сухую крошку
Самая частая ошибка - слишком долгая жарка или запекание "до уверенности". Путассу не любит лишние минуты на огне: белок схватывается быстро, и сочность уходит буквально на глазах.
Быстрая жарка. Обсушите рыбу, слегка посолите, обваляйте в муке или тонкой панировке и отправляйте на хорошо разогретую сковороду. Обычно достаточно 3-4 минут с каждой стороны. Румяная корочка - ваш "замок", который удерживает сок внутри.
Запекание под заливкой. Сметана, сливки, сырные соусы, густые йогуртовые заправки - то, что нужно постной рыбе. Соус не только добавляет вкус, но и защищает нежную мякоть от пересыхания.
Тушение с овощами. Лук, морковь, помидоры, сладкий перец, сельдерей дают дополнительную влагу. В овощной подливке путассу обычно хватает 15-20 минут - больше не требуется.
Фарш и котлеты. После варки или припускания мясо легче отделяется от костей, и его удобно превращать в фарш. Чтобы котлеты не были сухими, в массу добавляют немного сливочного масла (или другой жирной добавки по вкусу) и сочную связку - лук, размоченный хлеб, яйцо.
Лёгкий суп. Бульон у путассу получается деликатным, потому что жира мало. Если хочется более выраженного вкуса, сначала проварите головы, хвосты и хребты, процедите, а кусочки мякоти кладите в конце - на 5-7 минут, не дольше.
Какие соусы подходят лучше всего
Постная рыба "любит" густые, обволакивающие варианты: сметанный, сливочный, сырный, майонезный, а также кисломолочные соусы с чесноком и зеленью. А вот просто лимонный сок или одно оливковое масло часто не спасают - они подчёркивают нежность, но не компенсируют суховатость, которая может появиться при малейшей передержке.
Новые советы: как выбрать, разморозить и сохранить вкус
Если вы планируете купить рыбу путассу, смотрите на лёд: толстая "шуба" и снежная крошка в упаковке нередко означают повторную заморозку. Лучше брать тушки, где глазурь тонкая и равномерная, без желтизны и постороннего запаха.
Вопрос, который задают чаще всего, - путассу цена за кг. Она обычно заметно ниже, чем у трески, и именно поэтому путассу удобно держать в морозилке "на каждый день": на суп, котлеты, запеканку или быстрый ужин на сковороде.
Размораживать рыбу правильнее в холодильнике, на решётке или в дуршлаге (чтобы вода не впитывалась обратно в мякоть). После разморозки обязательно промокните бумажными полотенцами - сухая поверхность быстрее схватывается корочкой, и рыба меньше разваливается.
Где искать и что удобнее брать: тушка или филе
Иногда проще не возиться с косточками и сразу филе путассу купить - особенно если вы планируете котлеты, запеканку или рыбу под соусом в форме. Но у филе есть нюанс: оно тонкое и готовится ещё быстрее, поэтому таймер и умеренный огонь становятся критически важными.
Если вы выбираете, рыба путассу где купить, самые предсказуемые варианты - крупные супермаркеты, рыбные отделы дискаунтеров и магазины у дома с хорошей оборачиваемостью заморозки. Там выше шанс взять продукт, который не лежал месяцами в витрине.
Идеи блюд, которые действительно удаются
Путассу отлично раскрывается в домашних форматах, где есть соус, овощи или панировка. В топ обычно попадают рецепты из путассу вроде жареной рыбы с хрустящей корочкой, запекания в сметане, котлет (особенно с зеленью и сливочным маслом), а также картофельной запеканки под сливочно-горчичной заливкой. Ещё один удачный вариант - тушение с томатами и сладким перцем: кислинка соуса делает вкус ярче, а структура получается сочной.
Именно такие приёмы и превращают путассу из "скромной заморозки" в нормальную рыбу для семейного меню: недорогую, понятную в готовке и благодарную к соусам и овощам. Если относиться к ней бережно - не пересушивать и поддерживать влагу заливкой или подливой - она легко конкурирует с более раскрученными тресковыми.
